Квас — один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси.Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описания напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так, что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым, но ни у одного народа квас не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды, — писал в «Энциклопедии питания» Д.В. Каншин, — в России наиболее распространенный напиток квас… Мы даже думаем, что квас пьют больше, чем воду…» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Квас с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто квас даже заморским винам.
Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями.
Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья — хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и пр.
Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовые достоинства кваса, неповторимый аромат сделали квас напиток единственным в своем роде.
Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.
«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX в. москвичи особенно уважали квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.
Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для приготовления кваса, например, поставщик кваса оптом применял специальную кадушку с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.